おせち料理に「黒豆」を入れる意味・由来は？作り方のポイントや保存方法も解説

祝い肴三種のひとつ「黒豆」をおせちに入れる意味は？

おせち料理は、一年の家内安全や無病息災を願ってお正月に食べる料理です。
おせちの中身となる料理の内容は地域によってさまざまですが、関東では黒豆は新年の縁起物として欠かせない「祝い肴三種」のうちのひとつで、お正月の定番とされています。
「祝い肴三種」の他の2つには、子孫繁栄を願う「数の子」、田の肥料としたことで豊作を祈願する意味が込められた「田作り」があります。

「黒豆」は無病息災への願い

黒は「魔除けの色」ともいわれることにちなみ、黒豆には邪気を払い無病息災を願う意味があります。
また、「今年もまめまめしく（真面目に）黒く日焼けするほど元気で働けるように」「家族みんなが今年も一年まめ（健康）で元気に過ごせますように」との願いも込められています。

おせちに入れる黒豆の作り方

黒大豆の食感を残し甘さ控えめに仕上がる、黒豆の作り方を紹介します。

材料（2〜4人前）
・黒豆：150g
・砂糖：100g
・塩：小さじ1/2
・しょうゆ：小さじ2
・ぬるま湯（約40℃）：100cc

作り方
1.黒豆をやさしく水洗いし、ザルにあげて水気を切る
2.鍋に水、しょうゆ、塩、砂糖を入れて、煮立てる
3.煮立ったら火を消し、煮汁が熱いうちに工程1の黒豆を加え、そのまま一晩おく
4.3の鍋を強めの中火にかけて煮立て、アクがでたらしっかり取り除く
5.4にぬるま湯を入れ（差し湯）、弱火にする
6.クッキングシート2枚を重ねて落し蓋をし、再び弱火で2〜3時間ほど煮る
7.黒豆がやわらかくなったら火を止めて、味をなじませて完成

なお、おせち料理の味付けや作り方は、地域や家庭によって異なる場合があります。お好みの方法にアレンジしてお試しください。
以下で紹介する3つのポイントも、あわせて参考にしてください。

おせちに入れる黒豆を作る際のポイント

黒豆は、黒色が濃くつやつやに仕上げると、見た目がきれいでおせちにも映えます。
以下では、おせちに入れる黒豆を作る際の主なポイントを、3つ紹介します。

1.差し湯でしわを防ぐ
2.錆びた鉄くぎで黒豆の退色を防ぐ
3.弱火でじっくり煮てふっくらと仕上げる

1 差し湯でしわを防ぐ

黒豆を煮る際は、差し湯を行いながら弱火で煮ることで、表面にしわがつきにくくなります。初めの水位を保ちながら煮続け、煮汁から黒豆が顔を出さないようにしましょう。

2 錆びた鉄くぎで黒豆の退色を防ぐ

黒豆を煮る際に錆びた鉄くぎを入れると、黒大豆の皮のアントシアン系色素と鉄くぎの鉄分が反応し、黒豆の退色を防ぐことができます。黒豆本来の黒さを保ち、色が濃くつやつやで見た目がきれいに仕上がります。

3 弱火でじっくり煮てふっくらと仕上げる

黒豆は、弱火でじっくり時間をかけて煮ることで、ふっくらとした仕上がりになります。
また、煮る際に濃度0.3%程度（1,000ccの水に3gの重曹）の薄い重曹水を使用することでふっくら仕上げる方法もあります。ただし、重曹を入れすぎると苦味がでるため注意が必要です。

手作り黒豆の保存方法と保存期間

おせちに入れるために作った黒豆が余ってしまった場合、なるべく長く日持ちさせるために冷蔵または冷凍で保存しましょう。
以下では、それぞれの保存方法と保存する際のポイント、保存期間の目安を解説します。

冷蔵保存する場合

調理済みの黒豆を冷蔵保存する場合、保存期間は長くても4〜5日程度を目安にしましょう。保存する際は、消毒した密閉できる容器に煮汁ごと入れて保存します。
なお、砂糖には水を必要とするカビや細菌の繁殖を抑える効果が期待できるため、黒豆を調理する際に砂糖を多く使用するほど、保存できる期間は長くなります。
一度にたくさん食べるお料理ではないので、すぐに食べない分は、速やかに冷凍したほうがおいしさを維持できます。

冷凍保存する場合

調理済みの黒豆を凍保存する場合、保存期間は1ヶ月間程度が目安です。冷蔵保存と同様に、消毒した密閉できる容器に入れて保存しましょう。
冷凍保存する際、煮汁は入れない方が長く日持ちしますが、解凍後にしわが寄りやすくなります。一方、煮汁も一緒に入れて冷凍保存すると、解凍後にしわが寄りにくくなるものの、保存期間は3週間程度と短くなる点に注意が必要です。
冷凍した黒豆は、冷蔵庫に移してゆっくり自然解凍するとおいしく食べられます。常温で解凍する方法は、温度差により傷む可能性があるため避けましょう。食べやすい量ずつ小分けで冷凍保存するのがおすすめです。

黒豆に込められた意味を知っておせちを楽しもう

黒豆は、地域によっては「祝い肴三種」のひとつとされています。1年間「まめに働く」「健康で元気に過ごす」という意味や無病息災の願いが込められ、おせち料理の中でも代表的な存在です。
おせちの黒豆を手作りする際は、差し湯でシワを寄せずにつやつやに、弱火でじっくり煮てふっくらと、鉄くぎを使用して退色を防ぐなど、各工程のポイントを押さえて、味はもちろん見た目にも美しい黒豆を作りましょう。
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「おせち」の意味については以下の記事で詳しく解説しているので、ぜひあわせてご覧ください。
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