おせち料理の盛り付け例、重箱vsお皿

おせち料理は重詰料理でないとダメ？

おせち料理は重箱に盛り付けなければならないイメージがありますが、実はおせちが重詰になったのは明治以降だといわれています。まずは「おせち」という名前の由来である「御節供（おせちく）」について紐解いてみましょう。

季節の変わり目に祝い事などをする日を「節日（せちにち・せつじつ）」、そして、節日に神様にお供えする食べ物「節供（節句）」と呼んだのです。おせちはこの「御節供」が略されたのが由来とされています。次第に「節供（節句）」という言葉は「節日の日」のことを指すように変化しました。三月三日の桃の節句や五月五日の端午の節句などの大切な日には、神様にお供えした「御節供」を家族で食する直会（なおらい）が行われました。節日の直会で出される食べるものがもともとの「おせち」ということになりますが、今では正月料理だけを指すようになりました。

おせちが重詰料理になったのは明治以降だと先ほど述べましたが、それまでは年迎えの「膳」がおせちと呼ばれていたということなので、絶対に重詰でなければいけないということではなさそうです。

おせちをお重に盛り付ける方法

重箱にはちゃんと意味があって、“三”（三位一体、天地人、仏法僧の三宝、初め・中途・終わり等）という完璧とも完全ともいわれる数字に、さらに一を足した与段重が正式とされています。それぞれのお重に何を盛り付けるかは正式には決まってはいませんが、一の重から順番にコース料理のような流れをイメージするとよいでしょう。

与段重の場合の詰め方の例

※家庭や地域によって異なる場合があります。

三段重の場合は、一の重に祝い肴と口取り、二の重に焼き物と酢の物、三の重に煮物を詰めます。二段にまとめる場合は、一の重に祝い肴と口取り、二の重に煮物を詰め、残りは好みで振り分ければOKです。すべての料理を何段目に入れるのかをきっちり仕分けしておきましょう。

お重に美しく盛るコツ

すべての料理が何段目に入るのかを仕分けしてから盛りはじめる

後になってあれが足りないこれが足りないとならないように。慎重に作業をしていても誤って落としてしまったりすることがあるので、余分に用意しておいた方が安心です。

形の崩れにくいものから詰めていく

形のしっかりした料理から先に詰めることで、型崩れがしにくくなります。

お重の四方の内側壁面が見えないように盛り込む

隙間なく美しく盛ったつもりでも、お重の内側の壁面が不揃いに見えていると、スカスカ感が漂ってしまいます。

真ん中が高く見えるように盛り込む

一から三の重はある程度、規則性の中で盛ることができますが、乱盛りにする与の重は技術と感性が問われることとなります。四隅から盛り付けはじめ、手前から見た時の彩りのバランスを大切に、全体が山高になるように盛り付けましょう。

笹やバランのような仕切りを活用する

味移りや色移りを防ぐ他、笹やウラジロなどの葉物は殺菌作用もあるため、おせち料理の盛り付けにはよく使われています。常緑のめでたさの意味もあり、見た目にも料理を引き立ててくれるので、ぜひ活用してほしいアイテムです。

似通った色の料理を近くに配置しない

特に、海老や蟹、金時にんじんなどの華やかな食材はバランスよく配置して盛り付けましょう。

魚や海老など顔や頭のあるものは頭が左になるように

これはコツというよりルールですが、魚や海老などの頭を付けたまま盛り付けるときの向きは覚えておきましょう。ただし、お重の真ん中に伊勢海老をドーンと入れるような場合は頭が上の縦向きでも問題ありません。

おせちをお皿に盛り付ける方法

お重を持っていなかったり、一人暮らしでお重に詰めるほどの量を食べない人は、お皿に盛り付けてもよいでしょう。また、最初はお重に詰めていたおせちも、2日目の夜くらいになるとそろそろ中身がスカスカしてきますよね。そんな時は皿盛りにアレンジしてみてはいかがでしょう。

お重の代わりにお皿に盛り付ける場合も、おせちを懐石料理のようにコース仕立てにし、重詰めに使うアイテムを取り入れながら盛り付けるとお正月らしさが演出できます。

祝い肴三種

関東では、黒豆・数の子・田作り、関西では、黒豆・数の子・叩き牛蒡の三種が一般的な祝い肴三種は一皿目に盛り合わせてみてはいかがでしょうか。三つに仕切りのあるプレートをお持ちであればそのまま使えますし、なければ手持ちの大き目のプレートやトレーに、小さなお皿やグラス、れんげ、そばちょこ等を組み合わせてあげると、フレンチの前菜のようにお洒落に仕上がります。

口取り・酢の物

数人分であれば大皿に寄せ盛りにすると華やかでおすすめです。形の不揃いな小さな料理や、汁気のある酢の物などは、青竹や柚釜や小鉢に詰め中心に置き、それを囲むように他の料理を放射線状に盛り付けると様になります。重詰めの時と同じく、似た色のものは隣り合わせにせず、山高になるようにする点に留意してくださいね。

焼き物・煮物

重詰めの際にも用いられる殺菌効果のある葉物類は、プレート盛りでも重宝します。黒塗りのお盆や赤い角皿などの上に、笹の葉やウラジロを敷いてから盛ると格調高い雰囲気に。

盛り付けの工夫 【お重・他の料理と高さを揃えるテクニック】

かまぼこやだし巻きのように切り出して詰めるものは、お重の高さやサイズと盛り付けの区切り方に合わせます。同じサイズのお重でも、中心に一品を盛り、その周りを扇状に囲むように盛り付けるのと、お重を九つの正方形に区切って一品ずつ盛り付けるのとでは、切り出すサイズも異なります。盛り付けに合うサイズに切り出しましょう。

どうしても高さが足りない場合などは、上げ底用に切り出したかまぼこやだし巻きなどの上に重ねてぴったりの高さに調整するとよいでしょう。重ね方や切り方の組み合わせでほとんどのお重に対応することができます。

このように、ただお重やお皿に入れるだけでなく、盛り付ける際のちょっとした工夫や気配りが、仕上がりの美しさに差をつけるのです。以上のことを踏まえてプロのおせちを見ると、改めて凄さが感じられるような気がしますね。