東京の世田谷、三宿にお店を構える今もっとも注目されているパン屋。

「料理王国」「ブルータスのお取り寄せ特集」「東京１週間」「アンアン」、、、など、
掲載された雑誌を挙げるときりがないほど。


実際休日にお店に通うＯｉｓｉｘのスタッフも多く、その味のすばらしさには驚くばかりです。

前回の販売時、あっという間に予定数に到達し、実際お召し上がりいただいたお客様からも、おいしかったとの感想が続々と届いています。

東京のみならず、
近県はもちろん、日本全国のパン好きたちが立ち寄るシニフィアンシニフィエの人気の秘密をご紹介します。

志賀勝栄さん、
この名前に聞き覚えがある方も多いのでは？

カフェ・アルトファゴス、パティスリーペルティエ、フォートナム＆メイソン、、、都内有名ベーカリーのシェフを歴任し、 常に話題となるバゲットを作り続けてきた人です。

ところが、その志賀シェフのバゲット作りのキッカケとは意外なもので、、、

「大学を受験するために、上京したんです。
　そのとき、下宿の近くにパン屋さんがありましてね。
　 バゲットを食べてみると、おいしかったんです。
　 で、毎日1本買うようになって、
　 気がついたら、パン職人になっていました」

以来、約30年間、
理想のバゲットを追い求めてきた志賀シェフ。
自分のおいしさを追求したくて、2006年にこのお店「シニフィアン・シニフィエ」をオープンしました。

そんな志賀シェフのパン哲学は、実はとってもシンプル。
それは、自分がおいしいと思ったものを作ること。

フランス産のオーガニック小麦と、数種の小麦をブレンド。
志賀シェフ曰く、おいしい粉も、1種類よりは、数種類ブレンドしてあげると、味のレベルが数段アップするとのこと。

パンの世界的権威で国際コンクールの審査基準になるほどの、あるフランス人シェフの「 バゲットにかける発酵は、6時間で決まり 」という教えにも、とらわれません！
小麦の旨みと甘みをじっくり引き出して、納得できる味わいにするために、低温で12時間という他に類を見ない長時間発酵を実現。

海洋深層水と天然水を組み合わせ、塩には、ベトナムのきれいな海で作られる、完全天日干しの塩を使用。小麦の良さは、上質の水と塩があればこそ。

日本で２台しかない釜のうち、１台を購入。これはとってもスグレモノで、熱を照射させるのではなく、空気を温めて、じわりじわりと焼き上げることが可能なんです。

取材を続ける合間にも、志賀シェフは、店員さんに呼ばれて、厨房へ出たり入ったり。

もちろん、パン作りはスタッフとの共同作業ですすめますが、要所要所で志賀シェフがチェックしなければ、「今までの味、いや、今まで以上の味を出すのは無理」とのこと。

「たとえば、酵母はぜんぶ自家製ですし、
　 前日に仕込んだ生地をみて、どれくらい寝かすか、
　 どう成型するかを見極めなくてはなりません。
　 雨の日は3分、よけいに焼くとか、
　 気温や湿度によって、焼き方は違ってきますしね」

そんな志賀シェフのパンを、できるだけたくさんの種類で、多くのお客様に楽しんでいただくために、最初、それぞれのパンを小規格にして、お求めやすい価格でお届けすることを考えたんです。

ところが、、、

「それぞれのパンの大きさや形には、
　意味があるんです。
　 おいしさを追求していったあげく、必然的に、
　 ある大きさ、ある形にたどりつくんです。
　ご提案はありがたいですが、それだけはできません」

と、やんわりと、しかしキッパリと断られました。
おいしさのためには一切妥協ナシ。

「でもそれなら、焼き上げたものをスライスしたもので
　 お客様にいろいろ食べてもらおうか？」